Ben mon cochon – Porc ibérique

INGREDIENTS :
12 couverts- Mignon de porc ibéique au chorizo :
2 filets mignons de porc ibérique
200 g de chorizo doux
Qs beurre. - Pluma ibérique confite :
750 g de pluma ibérique
QS Saumure à 10%
150 g de beurre
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
2-3 brindilles de thym
Qs piment espelette - Secreto ibérique à l’huile d’olive :
750 g de secrteto ibérique
3 dl d’huile d’olive douce - Presa ibérique à la plancha :
750 g de presa ibérique
200 g de roquette
75 g de parmesan
50 g de pignons de pin
Qs huile d’olive - Patatas bravas :
1.2 Kg de pommes de terre blanches ou bintjes
Qs huile d’olive
Qs ail
Qs paprika
Qs piment espelette - Zorongollo :
800 g de Poivrons rouges
1 oignon
2 tomates
3 gousses d’ail
4 petits oignons fanes
Huile d’olive vierge extra
Vinaigre de xérès
Pimenton ou piment d’Espelette - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Mignon de porc ibérique au chorizo : Parer les filets de porc ibérique. Hacher le chorizo au hachoir à viandes, puis le placer au robot-coupe. réduire en purée, ajouter le beurre. Une fois le mélange homogène, l’enduire généreusement sur les filets de porc. Rouler dans du papier film puis mettre sous vide. Cuire 1 heure environ à 65°C. Refroidir rapidement. Réserver au froid.
Au moment, déballer les filets et les retirer de leur gangue de beurre. Poêler à feu vif pour colorer et réchauffer. Reposer à l’étuve quelques minutes. Tailler avant de servir.
Pluma ibérique confite : Passer la pluma en saumure durant 30 minutes environ. Égoutter, rincer et sécher. Fondre le beurre dans une casserole et l’infuser à chaleur douce avec le laurier, le thym et l’ail haché. Filtrer, refroidir pour figer.
Assaisonner la pluma de poivre et de piment d’Espelette, la placer en sachet avec le beurre, sous-vider et cuire à 65°C durant 3-4 heures environ. Refroidir rapidement et réserver au froid.
Au moment, déballer, parer du beurre et rôtir à la poêle pour dorer et réchauffer. Réserver à l’étuve quelques minutes. Détailler pour servir.
Secreto ibérique à l’huile d’olive : Assaisonner le secreto de sel, poivre et piment d’Espelette. Placer en sachets avec l’huile d’olive. Cuire à 65°C durant 2 heures environ. Refroidir, réserver au froid. Au moment, tailler en portions et sauter griller rapidement à la plancha.
Presa à la planche, pesto de roquettes : Réaliser le pesto : au cutter, hacher roquette parmesan et pignons. Émulsionner avec de l’huile d’olive. réserver.
Au moment du service, tailler la presa si nécessaire (voir en pratique) . Assaisonner de sel et poivre et enduire avec un peu de pesto de roquette. Griller rapidement à la plancha de telle sorte que l’intérieur reste bleu. Enduire de roquette et réserver 15-20 minutes à l’étuve. Trancher comme une tagliata de boeuf. au moment.
Patatas bravas : Eplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 3-4 cm de côté environ. Les sauter à l’huile d’olive . A mi-cuisson, assaisonner de sel, poivre, paprika et piment d’Espelette.
Zorongollo : Sur une platine, placer l’oignon non pelé coupé en 2, les poivrons entiers, les tomates entières et l’ail en chemise. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Cuire 30 minutes environ à four chaud et retournant les légumes 1-2 fois durant la cuisson. Au terme de celle-ci, placer les légumes dans un contenant hermétiquement fermé et laisser reposer 10 minutes.
Retirer la peau des poivrons, les épépiner et les tailler en lamelles. Procéder de même avec les tomates en les détaillant grossièrement en cubes. Eplucher l’oignon et le tailler en lamelles. Réunir les légumes dans un saladier.
Eplucher les gousses d’ail, les réduire en purée et les répartir sur les légumes. Emincer finement les petits oignons fanes et les répartir sur les légumes. Assaisonner le tout avec huile d’olive, vinaigre de Xerès, sel, poivre, pimenton ou piment d’Espelette. Réserver à température ambiante 1 heure puis conserver au froid.
Sortir à température ambiante 1 heure avant le service
Dressage : Sur assiette longue, dresser en ligne les 4 sortes de viande et disposer joliment entre ou légèrement dessus les patatas bravas et le zorongolo. Terminer avec herbe ou cress.