Belle côte de chevreuil, abricot/citron en réduction, fruits, légumes et pois chiche

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Sésame
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 belles côtes de chevreuil :
QS huile d’olive - Sauce :
100 gr de sucre
50 g d’eau
2 cac de morceaux de citrons confits
3 dl de purée d’abricots
6 dl de fond de gibier
2 dl de porto
1-2 c à c de ras el hanout - Légumes :
6 navets moyens
Quelques pois mange-tout
12 carottes fines
12 abricots moelleux
1 poignée de raisins secs
coriandre fraîche
1/2 C à c de coriandre moulue - Purée de pois chiche :
400 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l’eau
Huile d’olive
Trait d’huile de sésame
2-3 éclats d’ail
Qs jus de citron - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Chevreuil : Parer et manchonner si nécessaire les côtes. Réserver au froid, éventuellement sous-vide.
Au moment, assaisonner de sel et poivre et dorer dans une sauteuse bien chaude avec un peu d’huile. la viande doit rester à peine rosée. Réserver sur grille à l’étuve quelques minutes.
Sauce : Placer le sucre et l’eau dans un poêlon, cuire au caramel doré, éteindre avec fond, porto, coulis abricots, puis ajouter le reste des ingrédients. Réduire légèrement, mixer, passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.
Légumes : Cuire chaque légume séparément à l’anglaise, en veillant à les conserver fermes sous la dent. Réchauffer au moment avec un peu de beurre et d’eau, assaisonner, saupoudrer de coriandre moulue et fraîche.
Fruits : Quelques heures avant la préparation, réhydrater les abricots et les raisins secs. Couper les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un peu de sauce. Assaisonner avec de la coriandre en poudre
Purée de pois chiche : Faire cuire les pois chiche dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que le cœur du pois soit bien tendre. Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson. Mixer les pois encore tièdes, ajouter si nécessaire de l’eau de cuisson, de l’huile d’olive et de sésame, le jus de citron et l’ail haché. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et bien assaisonnée. Maintenir au chaud au bain-marie ou réserver en poche sous vide.
Dressage : Dresser une côte, sur assiette. Remplir un emporte pièce de purée de pois chiche et dresser les légumes et les fruits par-dessus. Garnir d’un trait de sauce. Décorer avec herbe ou cress.