Beignets de pommes, chantilly au rhum

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
- 4 pommes golden
- Pâte à beignets :
100 g de farine
100 g de lait
45 g de bière blonde
30 g de miel de fleurs
45 g de blancs d’œufs
1 pincée de fleur de sel - Crème chantilly Rhum :
400 g de crème 35%
50 g de rhum
40 g de mascarpone
70 g de sucre S0 - Sauce cannelle caramélisée :
150 g de sucre semoule
250 g de crème 35%
2 bâtons de cannelle
2 g de sel
METHODE :
Pâte : Mélanger la farine, le sel, le lait et la bière. mélanger. Ajouter le miel. laisser reposer 30 minutes minimum dans un endroit tempéré.
Peu avant le service, monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
Chantilly Rhum : Placer tous les éléments dans la cuve du batteur et monter en chantilly. réserver en poche avec douille cannelée.
Sauce cannelle caramélisée : Chauffer le lait à quasi ébullition avec les bâtons de cannelle. Infuser 20 minutes. Filtrer. Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Décuire avec la crème chaude. Ajouter le sel. Réserver dans un endroit tempéré.
Finition : Eplucher les pommes, les vider au vide-pommes, les tailler en rondelles de 7 mm environ. Les conserver dans de l’eau sucrée et acidifiée.
Au moment, les égoutter, les plonger une à une dans la pâte à beignets pour bien les enrober puyis cuire à la friture à 170°C environ. Retourner à mi-cuisson. les beignets sont à point lorsque leur couleur est joliment dorée. Egoutter et éponger soigneusement. Saupoudrer de Sucre S0.
Dressage : disposer joliment les beignets sur assiette, dresser la chantilly dans une petite coupelle à l’aide de la poche à douille et verser le caramel dans une petite verrine. Placer ces deux éléments sur l’assiette.