Beignets de pommes, chantilly au rhum

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • 4 pommes golden
  • Pâte à beignets :
    100 g de farine
    100 g de lait
    45 g de bière blonde
    30 g de miel de fleurs
    45 g de blancs d’œufs
    1 pincée de fleur de sel
  • Crème chantilly Rhum :
    400 g de crème 35%
    50 g de rhum
    40 g de mascarpone
    70 g de sucre S0
  • Sauce cannelle caramélisée :
    150 g de sucre semoule
    250 g de crème 35%
    2 bâtons de cannelle
    2 g de sel

 

METHODE : 

Pâte : Mélanger la farine, le sel, le lait et la bière. mélanger. Ajouter le miel. laisser reposer 30 minutes minimum dans un endroit tempéré.
Peu avant le service, monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte

Chantilly Rhum : Placer tous les éléments dans la cuve du batteur et monter en chantilly. réserver en poche avec douille cannelée.

Sauce cannelle caramélisée : Chauffer le lait à quasi ébullition avec les bâtons de cannelle. Infuser 20 minutes. Filtrer. Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Décuire avec la crème chaude. Ajouter le sel. Réserver dans un endroit tempéré.

Finition : Eplucher les pommes, les vider au vide-pommes, les tailler en rondelles de 7 mm environ. Les conserver dans de l’eau sucrée et acidifiée.
Au moment, les égoutter, les plonger une à une dans la pâte à beignets pour bien les enrober puyis cuire à la friture à 170°C environ. Retourner à mi-cuisson. les beignets sont à point lorsque leur couleur est joliment dorée. Egoutter et éponger soigneusement. Saupoudrer de Sucre S0.

Dressage : disposer joliment les beignets sur assiette, dresser la chantilly dans une petite coupelle à l’aide de la poche à douille et verser le caramel dans une petite verrine. Placer ces deux éléments sur l’assiette.