BBQ – Méchoui
Type de recette : Plat
Saison :
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja
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INGREDIENTS :
6-8 couverts- 1 gigot d agneau de 1,6 à 1,9 kg
- Beurre épicé :
8 cas de beurre en pommade
4 gousses d ail
16 feuilles de menthe fraîche ou 1 cas de menthe séchée
1 cac de coriandre moulue
1 cac de paprika doux
1/2 cac de cumin moulu, ou plus - Sauce :
3 cas de beurre
1 oignon, haché finement
2 gousses d ail, émincées
3 c. à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
16 feuilles de menthe fraîche
5 dl de bouillon de volaille
METHODE :
Beurre épicé : au mini cutter, ou au mortier, réduire en purée l ail, la menthe et les épices. Ajouter le beurre pommade et travailler jusqu à obtention d un mélange homogène. Réserver.
Sauce : Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons, l ail et cuire environ 5 min, jusqu à ce que l ail soit légèrement doré. Ajouter le vinaigre et la menthe, porter à ébullition, puis verser le bouillon. Porter à ébullition, et réduire de moitié environ. Retirer du feu et mixer finement. Rectifier l assaisonnement.
Agneau : désosser soigneusement le gigot et le parer.
Méthode avec MEP sous-vide : enduire généreusement les deux faces de l agneau avec le beurre épicé et le placer sous vide. laisser reposer 30 minutes au froid puis mettre en cuisson à 60°C durant 45 minutes environ. refroidir, réserver. Préparer le grill pour cuisson directe, à chaleur intense. Quand le grill est prêt, brosser la grille et griller le gigot à feu vif en veillant à ne pas surcuire la viande. Du fait de la présence abondante de matière grasse, le risque de flammes vives est important. Se munir d un pulvérisateur rempli d eau froide pour éteindre immédiatement les flammes qui se forment afin de ne pas carboniser la viande.
Méthode traditionnelle : Placer l agneau sur le plan de travail, face interne vers le haut et badigeonner avec 1/3 du beurre épicé. Retourner et enduire l extérieur avec l équivalent de 1 cas de beurre épice. Chauffer le grill en 2 zones, l une à température élevée, l autre à température moyenne. Quand le grill est prêt, brosser la grille et mettre l agneau, face extérieure vers le bas, sur la zone la plus chaude du gril. Cuire au goût, en retournant à l aide d une pince, de 15 à 20 min par côté. Si l agneau commence à brûler, le déplacer sur la zone à température moyenne. Toutes les 5 min, étendre du beurre épicé sur le dessus. Du fait de la présence abondante de matière grasse, le risque de flammes vives est important. Se munir d un pulvérisateur rempli d eau froide pour éteindre immédiatement les flammes qui se forment afin de ne pas carboniser la viande.
Finition : Mettre l agneau sur une planche et laisser reposer 5 min avant de le découper en tranches. Servir avec la sauce, un petit bol de sel et un autre de cumin pour assaisonner à table.
Traditionnellement, le méchoui est réalisé avec un agneau entier enduit au fuir et à mesure de sa cuisson de beurre épicé. la version ci-dessus est une méthode simplifiée, plus facile à mettre en oeuvre , mais de saveur identique.