BBQ – Filet de canette mariné à l’airelle

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 filets de canette ou 4 filets de canard
  • 1 belle grappe de raisins blancs
  • 1 belle grappe de raisins noirs
  • Marinade aux airelles :
    1/2 litre de vin rouge
    250 g d’airelles crues
    1 cas de mélange de poivres
    4 cas de sucre
    3 gousses d’ail

 

METHODE : 

Marinade : Réunir les ingrédients de la marinade et mixer an blender ou au mixer plongeant. Réserver au froid.

Cannette : Inciser la peau en croisillons selon la méthode habituelle. Placer filets et marinade dans un sac sous vide et laisser mariner 1 heure. On peut aussi les mariner dans un cul de poule à couvert pendant 2 heures. La marinade se fait au froid.

Cuisson : Egoutter et sécher les filets marinés. les saler. les badigeonner d’un peu d’huile côté chair.
Chauffer le barbecue à bonne température pour cuisson indirecte. Brosser et huiler la grille. Cuire les filets côté peau sur la grille au dessus de la zone sans chaleur, couvercle fermé. Huiler la chair au pinceau à plusieurs reprises si nécessaire. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, vérifier l’aspect de la viande et la passer si nécessaire quelques instants au dessus de la source de chaleur. la chair doit être légèrement rôtie et la peau doit être bien dorée. Une fois la température de 59°C atteinte, placer les filets dans le panier et laisser reposer quelques minutes couvercle ouvert.

Raisins : égrainer les raisins, les rôtir dans une sauteuse avec un peu de beurre, puis les glacer avec un peu de marinade. assaisonner.

Trancher au moment du service et accompagner des raisins glacés.

VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE

Préparer et mariner les filets comme indiqué dans la recette. Après le repos en sac sous vide bien les sécher, les saler et les placer sous vide. Cuire environ 50 minutes à 61°C.. Refroidir rapidement, réserver.

Sortir à température ambiante 30 minutes avant utilisation. déballer, sécher et huiler comme mentionné dans la recette

Chauffer le barbecue pour cuisson indirecte à bonne chaleur. Brosser et huiler la grille et placer les filets sur la grille au dessus de la zone sans chaleur, couvercle ouvert pour faire fondre le gras de la peau. Terminer en faisant dorer toutes les faces au dessus de la chaleur.

La viande peut être ensuite tranchée directement, sans temps de repos.