BBQ – Epaule agneau façon mechoui

Type de recette : Plat
Saison : Automne, Eté, Printemps
Allergènes : Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja
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INGREDIENTS :
8 couverts environ- 1 épaule d’agneau désossée, déroulée et parée.
- Beurre aromatisé :
150 g de beurre salé en pommade
4 gousses d’ail hachées
16 belles feuilles de menthe hachées
1 cac de coriandre moulue
1 cac de paprika doux
1/2 cac de cumin moulu - Sauce :
60 g de beurre salé
1 oignon finement haché
2 gousses d’ail hachées
3 cas de vinaigre de vin blanc
5 dl de bouillon de volaille
METHODE :
Beurre aromatisé : Au cutter, mixer le beurre et les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Agneau : Parer soigneusement l’épaule déroulée. Badigeonner la face extérieure avec 1 cas de beurre aromatisé. retourner et badigeonner la face intérieure avec 1/3 du beurre aromatisé restant. Filmer et placer 30 minutes au froid.
Sauce : Fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter ail et oignons jusqu’à légère coloration. Déglacer au vinaigre et laisser réduire à sec. Ajouter le bouillon, la menthe et laisser réduire de moitié environ. Emulsionner avec un peu de beurre à la fin ou légèrement lier avec un peu de beurre manié. rectifier l’assaisonnement pour équilibrer les saveurs.
Cuisson : Chauffer le barbecue pour cuisson indirecte. Lorsque le grill est prêt, placer l’épaule, face intérieure vers le haut sur la partie non chauffée du grill. Fermer le couvercle et cuire environ 15-20 minutes sur chaque face en pensant à badigeonner l’agneau de beurre épice toutes les 5 minutes environ.
Au terme de la cuisson, si la viande est restée un peu pâle, la passer rapidement sur la partie chauffée du barbecue.
Reposer la viande sur une grille durant quelques minutes, puis la trancher sur une planche.
Finition et dressage : Saupoudrer légèrement les portions de cumin en poudre et accompagner d’un bol de sauce chaude.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE
- Enduire la viande avec la totalité du beurre, sur chaque face. Placer en sachet et faire le vide. Reposer 30 minutes.
- Cuire au thermoplongeur à 65°C durant 2 heures. Refroidir, réserver
- Au moment du service, placer le sac dans l’eau tiède quelques minutes pour faire fondre le beurre. Retirer la viande et conserver le beurre fondu. Sécher la viande et la badigeonner au pinceau avec un peu de beurre de cuisson fondu.
- Chauffer le grill à haute température pour cuisson directe. Griller rapidement la viande sur chaque face en la badigeonnant régulièrement de beurre de cuisson fondu. Retirer du barbecue à 52-53°C.
- Le tranchage peut être effectué de suite, sans temps de repos.