BBQ – Entrecôte grillée chimichuri

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites 

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INGREDIENTS : 

12 couverts

 

METHODE : 

Viande : Détailler l’entrecôte et la parer (laisser une fine couche de graisse qui empêche la viande de sécher à la cuisson).
Réaliser la marinade chimichuri selon la méthode habituelle. Y faire marine les portions de viande, sous vide durant 30-45 minutes environ.
Retirer l’excédent de marinade et reconditionner sous-vide de façon individuelle. Conserver au froid
Chauffer le gril ou la plancha à chaleur intense pour cuisson directe.
Au moment du service placer la viande sur gril très chaud. Une fois correctement marquée, lui faire effectuer un quart de tour pour la quadriller. Dès que la première face est correctement dorée, effectuer la même opération sur la seconde face. Lintensité du grill sera réglée en fonction de l’AP de cuisson désiré. le temps de cuisson sera à l’avenant.

  • Bleu : Extérieur bien grillé, intérieur cru mais chaud – température à coeur entre 47 e 51°C
  • Saignant : extérieur grillé, intérieur ayant subi une légère cuisson. le jus s’écoule très rouge lorsque la viande est coupée – température à coeur entre 53-54 °C
  • A-point : extérieur grillé, intérieur bien rosé, de façon uniforme. Peu de jus, de couleur rosée, s’écoule à la découpe – température à coeur entre 55-57°C
  • Bien cuit : extérieur grillé, intérieur de couleur grisâtre, il ne doit plus y avoir de trace de sang. A la découpe, un jus clair peut s’écouler légèrement. – température à coeur au delà de 65°C. Idéalement, la viande ne doit rester juteuse, mais cela dépend fortement de la qualité du morceau et de la bête.

Quelques instants avant d’obtenir l’AP de cuisson désiré, on réservera l’entrecôte à l’étuve (50-55°C environ) sur une grille où dans le panier du barbecue, couvercle ouvert Sous l’effet de cette douce chaleur, les jus bien présents au centre de la pièce vont réhumecter chaque fibre, uniformisant la cuisson et la couleur de la chair. Les fibres vont également se relâcher légèrement, donnant une sensation plus tendre à la viande.

Finition en envoi : Tailler facultativement la viande en tronçons, de biais et dresser sur assiette avec sauce chimichuri et garniture au choix.