BBQ – Cote de porc ibérique épicées

INGREDIENTS :
12 couverts6-12 côtes de porc ibériques
3-6 cas d’épices Océan
3-6 cas d’épices Argentina
1,5 – 3 dl de sauce Bourbon-érable
METHODE :
Mélanger les deux types de mélanges d’épices.
Saupoudrer les côtes de porc de cette préparation. Bien masser ou placer sous vide pour faire pénétrer les assaisonnements. laisser reposer 30 minutes
Préchauffer le barbecue à 200°C environ pour cuisson à chaleur indirecte.
Saisir la viande en cuisson directe, à feu vif 2-3 minutes de chaque côté en lui faisant effectuer 1/4 de tour sur la grille afin d’obtenir un beau quadrillage.
Badigeonner ensuite la face supérieure de la viande de sauce bourbon/érable et placer les viandes pour cuisson indirecte. Fermer le couvercle et laisser cuire 2 minutes.
Retourner la viande et badigeonner l’autre face. Terminer la cuisson 2-3 minutes couvercle fermé jusqu’à une température à coeur de 60-61°C.
Laisser reposer la viande dans le panier, couvercle ouvert 5-10 minutes environ. la t° à coeur devrait atteindre 65°C en fin de repos.
Découper et dresser.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE
- Au terme du repos sous vide, placer le sachet contenant les côtes de porc dans un second sachet et faire le vide (Cette opération a pour but d’éviter que de l’eau de cuisson ne pénêtre dans les sachets si l’os trouait le premietr sachet).
- Cuire au Thermoplongeur à 65°C durant 60 minutes environ. Refroidir rapidement, réserver au froid.
- Sortir les sachet environ 30 minutes avant le service. Au moment, déballer la viande et l’éponger délicatement pour retirer l’excès d’humidité généré par la cuisson sous vide.
- Procéder au quadrillage puis au laquage comme indiqué dans la recette.
- La viande peut alors être servie directement sans passer par le repos dans le panier.