Ballottine de daurade grise et pesto marin, petits legumes en crèmée de poivrons

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 filets de daurade grise
  • Pesto marin :
    1 poignée de persil plat
    4 feuilles d algue nori
    1 cas de pignon de pin ou noix de cajou
    2 cas de parmesan râpé
    QS huile d olive douce
  • Petits légumes divers
  • 3 poivrons rouges
  • 9 dl de fond de poisson léger
  • 3 dl de crème
  • Paprika doux

 

METHODE : 

Pesto marin : au mini cutter, blender, mixer plongeant ou mortier, mixer finement le persil plat, les algues nori légèrement réhydratées, le parmesan et les pignons. Emulsionner avec de l huile d olive pour obtenir une pâte souple, pas trop liquide. Assaisonner. Réserver

Daurade : Ecailler et parer les filets de daurade, les assaisonner de sel et de poivre côté chair et badigeonner la chair d une fine couche de pesto marin. Rouler peau à l extérieur et maintenir à l aide d un petit picot de bois. Réserver. Au moment du service, assaisonner les portions de daurade de sel et poivre, les badigeonner d huile d olive et les cuire au four à 180°C jusqu à obtention d une température à coeur de 52-53°C.

Légumes : Eplucher, nettoyer, tailler et cuire  chaque légume selon la méthode la plus appropriée à chacun. Au moment, réchauffer les petits légumes à la vapeur, eau bouillante ou beurre selon leur nature

Poivrons : Badigeonner les poivrons d huile d olive et griller à four très chaud. Dès que la peau cloque, retirer du four emballer hermétiquement dans un sachet en plastique et laisser refroidir. Retirer alors la peau des poivrons et tailler ceux-ci en paysanne. Réserver Faire suer dans un peu d huile d olive la moitié des dés de poivrons, ajouter le fond de poisson, réduire de moitié, ajouter la crème réduire encore légèrement, mixer et réserver. Au moment, réchauffer la sauce, l assaisonner sel, poivre, cayenne, paprika doux, passer à l étamine.

Dressage : Dresser harmonieusement les légumes au centre de l assiette, surmonter d une ballottine et entourer d un cordon de sauce. Décorer d une herbe aromatique