Ballotine de lapereau sautée aux morilles

Type de recette : Entrée

Saison : Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6-12 cuisses de lapereau
  • Qs saumure 10%
  • 250-500 g de haché de porc 
  • 2-4 tranches de pain de mie
  • 1-2 jaunes d’oeufs
  • QS crépine de porc
  • 200 g de morilles fraîches ou 40 g de morilles lyophilisées
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 morceau de céleri
  • 5 dl environ de bouillon de volaille ou de légumes
  • 5 dl de crème
  • Qs ciboulette
  • Herbes ou cress

 

METHODE : 

Réaliser une saumure à 10 % et la refroidir. Tremper la crépine de porc dans de l’eau froide additionnée de sel. 

Lapin ; Désosser les cuisses de lapin en veillant à les maintenir entières (voir en pratique). Les saumurer 15 minutes au froid. Rincer soigneusement et sécher. Les farcir en ballotine avec la farce aux morilles et les emballer soigneusement de crépine. Poivrer. Dorer à la poêle dans un peu de beurre. Réserver. 

Morilles : Conserver 2 morilles par personnes pour la garniture. Concasser le reste et les étuver quelques instants au beurre. Refroidir. 

Farce : Tremper le pain de mie dans du lait. L’égoutter et le presser, l’ajouter au haché de porc. Ajouter le jaune d’oeuf et les morilles étuvées froides. mélanger et assaisonner. on peut pour ce faire utiliser un assaisonnement standardisé (15 g de sel, 2 g de poivre, 0.5 g de muscade par Kg de farce)

Cuisson : détailler les légumes en mirepoix et les faire dorer au beurre dans une cocotte. Poser par dessus les ballotines de lapereau dorées et mouiller à hauteur de bouillon. Faire prendre l’ébullition, couvrir et cuire 20 minutes environ à 160°C. vérifier la cuisson des ballotines à la sonde (65°C à coeur). Au terme de la cuisson, retirer les ballotines et les réserver recouvertes de film plastique pour éviter le dessèchement. 
Réduire la cuisson de moitié sur le fourneau, ajouter la crème et réduire presque à consistance. Passer au chinois, ajouter les morilles réservées et laisser cuire 5-10 minutes supplémentaires. rectifier l’assaisonnement et remettre les ballotines dans la sauce. Conserver au chaud jusqu’au service. 

Dressage : détailler les ballotines en tranches et les disposer sur assiette. napper de sauce et décorer les morilles. Terminer avec herbe ou cress.