Baguette Viennoise

Type de recette : Pain

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

18-20 pièces de 100 g environ
  • 700 g d’eau à 35°C
  • 60 g de levure
  • 50 g de sucre S2
  • 60 g de poudre de lait
  • 500 g de farine pâtisserie
  • 500 g de farine à pain
  • 20 g de sel
  • 100 g de beurre pommade
  • Dorure :
    1 oeuf battu
    1 pincée de sel

 

METHODE : 

Mélanger eau + levure + sucre. Placer dans la cuve du batteur. Ajouter les farines, la poudre de lait et le sel.
Pétrissage en première vitesse : 4mn. 
Ajouter le beurre en pommade. 
Pétrissage en 2è vitesse : 8mn

Température de la pâte : 24°env

Fermentation en masse, à couvert : 60mn à 24° (doublement de volume)

Pesage : 100 g environ  – Boulage serré 

Détente : 20mn à 24°

Façonnage : par pliage successifs à 20-25 cm environ
Dorure au pinceau et crantage par traits perpendiculaires successifs à 1 ou 1,5 cm d’écart.

Apprêt : 60 à 90 mn (doublement de volume)

Cuisson : 15-20 mn env à 220° | Four pulsé : 180°C – oura ouverte | Four chef-Top école : 160°C oura ouverte.