Baccalà in guazzetto (Morue, raisins secs, pignons et blettes)

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose, Poissons 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

4 couvers
  • 600 g de dos de morue
  • 1 litre de lait
  • 1 botte de blettes
  • 25 g de raisins secs
  • 25 g de pignons de pin
  • 18 oignons grelots
  • 5 g de sucre
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 2.5 dl cl de fond de volaille brun
  • QS beurre
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive

 

METHODE : 

Quelques heures avant la préparation : Dessaler la morue selon la méthode habituelle. Egoutter, réserver au froid.

Morue : Désarêter soigneusement la morue. La potironner. Réserver.
A moment, mettre les portions de morue dans le lait froid. Cuire à frémissements pendant 6 à 8 minutes. Les sortir et les éponger sur un papier absorbant.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Dorer les morceaux de morue côté chair pendant 2 à 3 minutes. Les débarrasser sur une grille. Les réserver au chaud.

Côtes de blettes :  Torréfier légèrement les pignons de pin dans une poêle. Réserver Mettre les raisins à gonfler dans de l’eau tiède. Nettoyer et peler les côtes de blettes. Les tailler en bandes de 10 x 4 cm. Réserver. Parer les feuilles, les laver séparément. Les essorer, les réserver.
Dans un cul de poule,  assaisonner les oignons grelots avec une pincée de sel, le sucre, du poivre et un filet d’huile d’olive. Bien mélanger. Les faire ensuite cuire dans une casserole, à couvert et à feu modéré durant 20-25 minutes environ. Ils doivent être fondants et caramélisés.
Ajouter les raisins égouttés puis les côtes de blettes. Mouiller avec le bouillon chaud. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter le fond brun de volaille. Mijoter à feu doux et à couvert pendant encore 5 minutes. Prélever les matières solides et les réserver. Réduire le jus de cuisson de moitié. Réserver. Monter au beurre au moment, rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine. Conserver une partie de ce jus comme sauce et utiliser le reste pour réchauffer/glacer les côtes de bettes. Terminer avec les pignons de pin et rectifier l’assaisonnement.

Verts de blettes : Au moment, les faire tomber vivement dans une sauteuse avec un, peu d’huile d’oliven les remuant avec une fourchette plantée de la gousse d’ail.

Dressage : Dresser les verts et côtes de blettes avec les oignons, les raisins et les pignons. Déposer la morue dessus. Arroser d’un cordon de jus réservé. Donner un tour de moulin à poivre, ajouter un petit filet d’huile d’olive.