Aumonière de homard aux herbes façon civet

Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
12 couverts- 6 beaux homards
- 500 g de feuilles d épinard
- 100 g de beurre pommade
- 3 cas de cerfeuil finement haché
- 1 cas d estragon finement haché
- Sauce civet :
2 bouteilles de vin rouge corsé
QS huile d olive
6 échalotes
4 carottes moyennes
200 g de fenouil
200 g de côte de céleri
6-8 gousses d ail pelées
1 bouquet garni
2-3 cas de concentré de tomate
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de grains de poivre blanc - Garniture de légumes :
100 g d échalote
100 g de carotte
75 g de côte de céleri
2-3 gousses d ail
150 g de champignons de Paris
Qs beurre
2 cas d estragon haché - Crème de crustacés :
300 g de têtes de crevettes grises
3 dl de crème culinaire
QS Beurre - Garniture :
Brin de cerfeuil ou cress
METHODE :
Homards : Attacher les homards (voir en pratique) et les plonger 2 minutes dans de l eau bouillante fortement salée (18 g de sel / litre). Egoutter, refroidir rapidement sous un linge mouillé. Détacher les têtes et les pinces, récupérer le corail qui se trouve dans les têtes, le mélanger intimement avec une quantité identique de beurre. passer au tamis. Réserver au froid Décortiquer les queues et les pinces, réserver les carapaces. Tronçonner les queues en 4 portions égales. Retirer le cartilage des chairs des pinces. Récupérer les chairs supplémentaires, des bras et des pattes. Réserver au froid.
Ballottines : Blanchir quelques secondes les feuilles d épinard à l eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans de l eau additionnée de glaçons. Egoutter délicatement, éponger chaque feuille et retirer les grosses nervures. Mélanger le beurre pommade avec les herbes hachées. Déposer les feuilles d épinard sur un morceau de film plastique beurré. Assaisonner les tronçons de homard et les beurrer grassement de beurre aux herbes. Placer un tronçon sur les feuilles d épinard, ajouter une partie des morceaux de chair récupérés, rabattre les épinards et façonner une aumônier ronde à l aide du film plastique. Procéder de même pour les autres tronçons. Réserver au froid sur platine.
Sauce civet ; Chauffer fortement un peu d huile dans une sauteuse et y faire rissoler les carapaces et têtes. Baisser le feu, ajouter les légumes taillés en mirepoix , ainsi que les aromates et laisser suer quelques instants. Ajouter le concentré et laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Ajouter le vin rouge, le porter à ébullition et le flamber (fac). Ajouter de l eau de telle sorte que les carcasses soient juste couvertes. Faire reprendre l ébullition, puis laisser frémir à feu moyen durant 25-30 minutes. Passer au chinois fin. Réduire le jus ainsi obtenu des 2/3. Au moment, le lier avec le beurre coraillé, sans laisser bouillir. Rectifier l assaisonnement et passer à l étamine. Ajouter les légumes de garniture. Ne jamais laisser bouillir le jus contenant le beurre coraillé.
Garniture de légumes : Tailler les légumes en brunoise. Suer fortement les échalotes au beurre, ajouter le reste des légumes à l exception des champignons et laisser suer 3-4 minutes. Ajouter les champignons, assaisonner puis laisser cuire 5 minutes supplémentaires.Egoutter si nécessaire, ajouter l estragon haché et réserver. Ces légumes seront ajoutés à la sauce civet une fois celle-ci tamisée.
Crème de crustacés : Carminer les carcasses de crevettes grises, ajouter la crème et laisser tirer au coin du feu 30 minutes. Passer à l étamine. Réserver. Au moment, chauffer puis émulsionner au beurre au mixer plongeant.
Finition : Au moment du service, cuire les aumôniers à la vapeur durant 3 minutes, ajouter les pinces de homard et cuire encore 1 minute. Déballer les aumônier et les égoutter sur un linge chaud.
Dressage : Dans une assiette profonde, dresser 1-2 aumôniers. Décorer avec un pince de homard et napper de sauce civet. Entourer le bord de la sauce civet avec un fin cordon de crème de crustacés. Décorer avec un brin de cerfeuil ou cress.