Aumonière de champignons sauvages, crème de persil plat

INGREDIENTS :
12 couverts- Poêlée de champignons :
1200 g de mélange de champignons sauvages
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cas de persil plat haché
1 cas de ciboulette hachée
1/2 cas de sarriette hachée - Crème de persil plat
1 botte de persil plat
8 dl de crème culinaire
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de légumes
2 échalotes - 12 feuilles de brick
Qs beurre fondu bien chaud - Décoration :
Pluches de persil plat
METHODE :
Poêlée de champignons : Nettoyer les champignons sauvages selon la méthode habituelle. Dans une sauteuse très chaude, les sauter rapidement, par petites quantités à la fois, dans un peu d’huile d’olive, elle aussi très chaude. Il est important que les champignons ne bouillent à aucun moment dans leur propre jus. Réserver au fur et à mesure dans un plat.
Au terme de la cuisson de tous les champignons, laver la sauteuse, la remettre à feu moyen et un faire sauter les échalotes hachées et l’ail sans trop de coloration. Une fois els échalotes cuites, remettre les champignons, assaisonner et terminer avec persil, ciboulette et sarriette hachés. Etaler sur platine et refroidir rapidement.
Crème de persil plat : Réaliser une purée de persil selon la méthode habituelle. Réserver au froid.
Hacher les échalotes, les faire suer dans un peu de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire à glace. Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire des 2/3. terminer avec la crème et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance un peu trop épaisse. Réserver.
Au moment, réchauffer, ajouter la purée de persil, assaisonner et passer à l’étamine. Il est important de ne pus laisser cuire trop longtemps une fois la purée de persil incorporée de telle sorte de conserver une couleur bien verte à la sauce.
Montage des aumônières : Beurrer légèrement une feuille de brick au pinceau avec le beurre fondu bien chaud. Placer une portion de champignons au centre, replier en aumônière façon gyosa (voir en pratique) et maintenir avec un pic en bois. Poser sur platine à four. Réserver au froid et enfourner dans l’heure (*) à 180°C jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Dressage : Dans une assiette profonde idéalement de teinte foncée, dresser la crème de persil, poser par dessus une aumônière et terminer avec quelques pluches de persil plat.
(*) Il est possible de préparer ces aumônières en mise en place et de les cuire dans un délais supérieur à 1 heure. Dans ce cas, lors du montage, il conviendra de placer, à l’endroit ou les champignons vont être posés, une deuxième, voir une troisième couche de feuille de brick (morceau coupé à la bonne taille et également beurré au beurre clarifié). Ceci a pour but d’éviter à brick de s’humidifier à l’excès ce qui fragiliserait fortement l’Aumonière.