Aspic de saumon fumé minute en gelée de thé, citron et estragon

INGREDIENTS :
12 couverts- 1,2 Kg de filet de saumon
- 2 litres de fond de volaille
- 1 litre de fond de poisson
- 3 jus de citrons
- 1 bouquet d’estragon
- 10 g de thé de Ceylan
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Clarification :
100 g carottes
100 g céleri
100 g poireaux
100 g oignons
5 blancs d’œufs
36 feuilles de gélatine - Garniture :
200 g de concombre
200 g de tomates bien rouges
1 petit bouquet de brocoli
1 /2 choux fleur - Sauce :
QS Estragon
Quelques brins de cerfeuil
100 g de yaourt nature
75 g de mayonnaise
75 g de chair d’avocat
METHODE :
Saumon : Tailler le filet de saumon en dés de 1 cm de côté environ. Passer ces dés au fumoir 1-2 minutes, puis les cuire rapidement à la vapeur en veillant à les conserver juste cuits. Refroidir aussitôt.
Gelée : Mélanger fond de poisson et de volaille, porter à ébullition, ajouter jus de citron, quelques branches d’estragon, quelques feuilles de menthe, le thé de Ceylan et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’incorporer au liquide. Assaisonner fortement de sel et de poivre. Confectionner une clarification et clarifier le liquide selon la méthode habituelle.
Garniture : Tailler la chair des tomates mondées et épépinées en paysanne, éplucher et épépiner le concombre, le tailler également en paysanne, le dégorger au sel, rincer, réserver. Tailler le brocoli et le choux fleur en tous petits bouquets et les cuire séparément très fermes sous la dent. Rafraîchir, réserver.
Montage des aspics : Chemiser les moules de gelée sur le point de prendre, faire raffermir au frigo, ajouter les dés de saumon et les légumes, couler de la gelée à mi-hauteur, faire prendre, compléter avec la gelée. Réserver au frais
Sauce : mixer quelques brins de cerfeuil, des feuilles d’estragon, la chair d’avocat et un peu d’eau, ajouter le yaourt et la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et cayenne. Réserver.
Dressage : Au moment du service, démouler, dresser sur assiette, décorer selon goût et accompagner de sauce.