Artichaut en barigoule

Type de recette : Accompagnement / garniture, Entrée

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

4 couverts
  • 16 artichauts poivrade
  • ½ citron
  • 2 oignons
  • 1 côte de céleri
  • 1 carotte
  • 80 g de lard entrelardé
  • Huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 1,2 dl de vin blanc sec
  • 3,5 dl de bouillon de volaille
  • 2 branches de basilic
  • 125 g de brousse de brebis

 

METHODE : 

Tourner les artichauts selon la méthode habituelle (voir en pratique). les conserver au fur et à mesure dans une eau fortement acidifiée (vinaigre blanc ou citron ou acide citrique)

Hacher les oignons, éplucher et tailler le céleri et la carotte en brunoise. Couper la tranche de lard en 4 morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y ajouter le lard, la carotte, le céleri et l’ail en chemise. Ajouter les artichauds bien égouttés, saler, poivrer et laisser suer quelques instants en roulant bien les artichauts dans la matière grasse, au fur et à mesure.

Ajouter le thym, le laurier, la coriandre et le vin blanc. Laisser réduire quasi à sec, à feu moyen, en surveillant.

Ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire jusqu’à cuisson complète des artichauts (10 minutes environ). Une fois les artichauts cuits, les retirer du jus et les réserver. Ajouter un peu d’huile d’olive au jus et le laisser réduire légèrement.

Dressage : Dresser les artichauts et les légumes sur assiette. Ajouter une cuillerée de brouse de brebis. Napper de jus de cuisson et décorer avec une sommité de basilic