Anguille au vert

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 2-3 kilos (brut) d’anguilles de grosseur moyenne nettoyées
- 150 g de beurre
- 500 g d’échalotes
- Oseille
- Cerfeuil
- Persil
- 6 feuilles de sauge
- 7,5 dl vin blanc
- QS jus de citron
- 75 g de fécule de pommes de terre
- Sel , poivre du moulin
METHODE :
Anguilles : Laver les anguilles et les couper en tronçons de 4 cm environ.
Première verdure : dans un mixer, rassembler 25 cl d’eau, les échalotes, la sauge, 60 g d’oseille, 20 g de cerfeuil et 10 g de persil ; mixer très fin, environ 2 à 3 minutes ; réserver dans un bol.Couvrir et réserver au froid.
Seconde verdure : dans le mixer vidé mais non lavé, faire une seconde opération avec 25 cl d’eau et le restant des herbes soit: 100 g d’oseille, 40 g de cerfeuil et 30 g de persil ; mixer très fin ; réserver dans un autre bol.
Cuisson : Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu vif ; assaisonner les tronçons d’anguille et les déposer dans le beurre. Les faire raidir pendant 2 à 3 minutes ; sans laisser colorer. Ajouter alors le vin blanc et la première verdure ; amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes ; à la fin de la cuisson, ajouter et bien mélanger la fécule délayée dans un peu d’eau. Faire reprendre l’ébullition.
Retirer du feu et réserver, soigneusement emballé.
Finition : Au moment du service, tiédir la préparation et y ajouter la seconde verdure. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Le second ajout de verdure a pour but de conserver une belle couleur verte et une bonne fraîcheur en bouche.
Accompagner de pommes de terre vapeur