Réceptions et buffets dînatoires
Verrines, canapés, zakouskis, chauds, froids ou sucrés sont au menu de cette formation.
- Joëlle BUCHSENSCHMIDT
Le JEUDI matin
- de 09h00 à 14h35
- du 9 novembre 2023 au 18 janvier 2024
Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :
En pratique cuisine :
- Confectionner canapés et toasts chauds et froids
- Réalisation de mini préparations à base de fruits et de légumes
- Techniques de travail au siphon
- Préparations chaudes et froides adaptées à la saison, au contenant, aux circonstances de la réception
- Techniques modernes de dressage en vaisselle adaptée
- Harmonisation des différe,tes préparation pour tendre vers un ensemble cohérant
En salle :
- Caractériser le mobilier et matériel spécifique aux buffets dînatoires
- Agencement en fonction des circonstances
- Transport et réassortiment
- Déterminer la chronologie des envois
- Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs de la réception et de la clientèle
- Rédiger des bons d’économat
Ces matières sont vues sous forme de réalisations pratiques réalisées par les étudiants sous la direction du professeur et dégustées en commun à la fin de la séance.
Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :
- Bloc-note et stylo
- Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
- Tablier ou tenue de cuisine
- 2 essuies de cuisine et une lavette
- 3 couteaux : 1 couteau d’office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef
De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance
- Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
- « Briefing » de +/- 30 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l’occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour… ou des jours précédents.
- Désignation de l’étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
- Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
- Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
- Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
- Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
Minerval :A confirmer par le secrétariat en fonction de votre situation sociale
Des réductions sont accordées aux demandeurs d’emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, … Renseignements auprès du secrétariat.
Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.
Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d’inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.