POISSONS
10 septembre 2025
18:00 - 23:10
Rentrée scolaire
- Présentation du cours
- Liste du matériel personnel
- Test CPR
Technologie :
- Technologie sur les poissons
- Modes de cuisson des poissons
POISSONS
10 septembre 2025
18:00 - 23:10
Inox, bois ou matériaux composites
Les spatules inox permettent de manipuler toutes sortes de pièces que ce soit lors de leur cuisson ou pour le dressage.
Les spatules en bois servent à mélanger des préparations consistantes
Les louches, pochons, écumoires ustensiles sont fabriqués en acier inoxydable.
Les fouets sont composés de fils d’acier étamés ou inox. les manches sont en bois en inox, matière composite.
Selon l’épaisseur et donc la rigidité des fils, les fouets n’auront pas la même utilisation.
Les plus fins, les plus souples serviront à travailler des préparations devant être émulsionnées (sauces mousselines, blancs en neige, sabayon, …).
Les plus rigides seront eux réservés à la manipulation de matières plus épaisses (sauces béchamel, velouté, …).
Inox ou plastique
Permet d’égoutter les aliments ou de les réchauffer en «chauffante» (inox uniquement)
Inox
Permet de passer (filtrer) les fonds, les sauces et les potages.
Acier inoxydable, plastique polycarbonate
Récipients modulaires et gerbables. Permet de débarrasser, de refroidir, de transporter de remettre à température ou de cuire des aliments.
Différentes profondeurs sont possibles. Certaines plaques disposent d’un couvercle ou sont parsemées de petits trous pour une cuisson en four vapeur.
En cuisine de collectivité, permet également de présenter les aliments dans les comptoirs de distribution.
Les éléments en plastique sont réservés aux applications froides (refroidissement, débarrassage, transport).
Inox ou cuivre étamé ou cuivre-inox
Permet de débarrasser et de maintenir les sauces au chaud.
Il est fabriqué en acier inoxydable.
Il permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des aliments dans un liquide et peut être utilisé pour laver les légumes et dégorger les viandes et les poissons.
Inox, plastique
Permet de réserver, de transporter et de débarrasser des aliments. Permet également de réaliser divers mélanges.
Le «cul de poule» de par la forme spécifique de son fond (demi-sphérique) permet d’effectuer facilement certains mélanges tel le «ruban».
Inox ou plastique
Permet d’éplucher de transporter ou de débarrasser des aliments.
Tôles d’acier noir, tôle d’aluminium recouverte d’un revêtement anti-adhérant, inox, cuivre-inox)
Permet de cuire les poissons meunières, les omelettes, les crêpes, de sauter certains légumes ou viandes, etc…
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de cuire ou de présenter les pommes vapeur
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé ou d’acier inoxydable.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons longs (saumons, brochets, tronçons de colin … ).
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de pocher ou de braiser des poissons plats (turbot, barbue, etc.)
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de cuire dans une grande quantité de liquide
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de cuire dans un liquide (fonds, pâtes alimentaires, légumes, riz, viandes pochées, etc.).
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de cuire lentement des ragoûts, des poêlés, des sautés et de réaliser certaines sauces telle velouté et béchamel
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de réaliser des viandes sautées (comme le sautoir) et d’étuver des légumes. mais son rôle plus particulier est d‘être utilisé lors de la confection de sauce et plus spécifiquement les sauces émulsionnées (béarnaise, hollandaise,…).
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de réaliser des viandes sautées (steack, côtes de porc, noisettes d’agneau, etc.
Remplace la poele de la cuisine de ménage
Cuivre étame, cuivre-inox ou acier inox.
Permet de cuire des aliments en petites quantités dans un liquide.
Est également communément appelé poelon
Permet aplatir et de régulariser l’épaisseur de certaines pièces de viande ou de poisson.
Permet différentes tailles de légumes : juliennes, pommes pailles, pommes allumettes, pommes chips, etc.
Permet de découper certaines carcasses ou de couper des tronçons d’os particulièrement durs.
Permet de fendre, couper ou concasser les parties cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de viande de boucherie
Sert, à l’aide de ficelle, à brider les volailles.
Sert également à recoudre des volailles farcies.
Différentes modèles. lame non tranchante et très solide
Sert à ouvrir les huîtres et autres coquillages (saint-Jacques, praires, palourdes, etc.)
Manche à virole. Différentes tailles
Cuillères appelées suivant leurs utilisations: à oxtail, à pommes noisettes, à pommes parisiennes, etc.
Manche à virole.
Sert à évider et à éliminer le centre des pommes et des poires.
Il existe également un modèle, plus gros, conçu pour les ananas
Manche noir à virole. Il existe un modèle pour gaucher.
Sert à canneler les légumes et les fruits
Lame très flexible de 17 à 20 cm.
Sert principalement à lever les filets de poisson plats et occasionnellement à ciseler oignons et échalotes
Différents modèles. Lames inox flexible de largeurs différentes.
Sert a retourner viandes et poissons ne supportant pas d’être piqués, à masquer, à lisser, à égaliser des crèmes ou entremets de pâtisserie ou de cuisine.
Lame rigide rivetée de 14 à 18 cm.
Sert à désosser les pièces de viande crue (carré agneau, de veau, volailles, etc.)
Lame flexible rivetée de 15 à 20 cm.
Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de viande de boucherie.
Lame rigide, rivetée de 20 à 25 cm.
Sert principalement à couper le pain, les entremets, la génoise, les biscuits.
Lame flexible «à olives» rivetée de 28 à 32 cm;
Sert principalement à découper des tranches fines et mince de jambon, saumon fumé, saumon mariné, etc.
Manche noir à virole, lame flexible de 30 à 35 cm.
Sert principalement à trancher les viandes rôties (gibiers, gigots, grosses pièces de boeuf, etc.) et occasionnellement à lever les filets de très gros poissons ronds (saumon, colin, etc.)
Lame rivetée de 35 à 40 cm aux dents profilées
Sert principalement à couper des darnes de gros poissons
Lame rivetée particulièrement épaisse au talon de 6 à 8 mm., longue de 25 à 30 cm
Sert particulièrement à fendre les sections cartilagineuses et osseuses et à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande.
Lame rivetée très épaisse de 25 à 30 cm .
Sert principalement à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement.
Lame rivetée rigide de 18 à 22 cm
Sert principalement à tailler les légumes mais aussi à découper certaines viandes ou parties de volailles cuites
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