Affuter et aiguiser un couteau : Quelle différence ?
« Aiguiser » et « Affûter ». Ces deux mots recouvrent deux techniques distinctes pour entretenir vos couteaux de cuisine.
Ces deux termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais en coutellerie il existe une distinction subtile entre les deux. Comprendre cette distinction peut aider à obtenir un tranchant optimal sur votre couteau et à améliorer vos compétences en matière d’entretien des lames.
Affuter
L’affûtage renvoie à l’entretien quotidien de son couteau, et cela permet de redresser le fil de la lame. En effet, au cours de l’utilisation quotidienne de votre couteau, le fil de lame va légèrement bouger et créer des petites bosses ou dents, quasiment invisibles à l’œil nu, et qui ont tendance à diminuer la qualité de coupe de votre couteau. Il convient donc de redresser son fil de lame pour lui rendre tout son tranchant.
L’affûtage se fait à l’aide d’un fusil à affûter en acier, sans matière abrasive, et cette technique ne retire pas d’acier sur la lame. O
On utilise généralement un fusil d’affûtage avant de se servir d’un couteau. Pour avoir une lame la plus tranchante possible. Cela évite que votre couteau ne s’use trop vite et donc limite la fréquence des sessions d’aiguisage.
Un fusil d’affûtage est surtout utile si vous utilisez beaucoup votre couteau et que vous voulez toujours avoir un tranchant parfait.
Aiguiser
En revanche, l’aiguisage est un processus plus intensif qui consiste à restaurer complètement le tranchant de la lame.
Contrairement à l’affûtage, l’aiguisage consiste à éliminer une petite quantité de métal de la lame, en particulier si le couteau est très émoussé ou endommagé.
Pour aiguiser un couteau, vous allez généralement utiliser une pierre à aiguiser, ou une surface en diamant ou encore une meule à eau, qui a une surface abrasive pour retirer de la matière.
En passant le tranchant de votre lame contre cette surface abrasive, vous allez retirer de la matière et créer un nouveau fil de lame tranchant.
Toutes les irrégularités, traces d’usage et rayures seront effacées. Pour se faire, vous devez placer la lame sur votre pierre à aiguiser à un angle de 15 à 20 degrés environ, selon le type d’acier composant le couteau, puis la faire glisser d’avant en arrière pour enlever la couche de métal endommagée et créer un bord tranchant.
Cette opération, délicate doit être menée par une personne expérimentée bien qu’il existe, à l’heure actuelle, de très bons outils munis d’un guide permettant à tout un chacun, avec un peu d’entraiment, de procéder de façon qualitative à l’aiguisage de ses couteaux
